Seit Jahren wird geraten die “ungesunden” Fette durch gesunde Fette zu ersetzen. Als ungesund zählen klassisch die gesättigten Fettsäuren wohingegen ungesättigte Fettsäuren als gesund gelten. Doch es gibt gute Gründe, wieso es wohl genau umgekehrt ist.

Öle sind hochgradig verarbeitet

Oft denkt man bei Ölen an ein relativ natürliches Produkt, doch das stimmt nicht immer. Hochwertiges Olivenöl ist in der Regel kaltgepresst, bei Ölen wie Rapsöl, Sojaöl oder Sonnenblumenöl sieht es aber anders aus. Häufig wird zur Extraktion das neurotoxische Hexan verwendet welches aus Erdöl gewonnen wird. Endprodukte sind nachweißlich mit Hexan kontaminiert und dies ist, zumindest seitens der FDA, nicht reguliert.

Bei der Herstellung von Margerine erfolgt sogenannte Hydrierung (hydrogenation), ein chemischer Prozess den ich auch nicht im Detail verstehe. Hauptsächlich wird er zur Härtung von Pflanzenölen verwendet. Dabei kann auch eine Teil-Hydrierung erfolgen.

Bei der Deodorisierung wird das Öl hocherhitzt und mittels Wasser deodorisiert. Zwar kommt hier keine Chemie zum Einsatz, doch Öle zu erhitzen ist keine gute Idee. Dazu später mehr.

Die Öl-Mafia

Hochwertige Öle wie Oliven– oder Avocadoöl erzielen am Markt hohe Preise, das perfekte Angriffsziel für Fälschungen, und genau die gibt es auch massig am Markt. Es gibt unzählige Fälle der Fälschung von Olivenöl, vom Beimischen von billigen Olivenöl niedrigerer Qualität bis hin zu aromatisierten Rapsöl. Auch Avocadoöl wurde zur Zielscheibe, 82% aller Avocadoöle sind ranzig oder mit billigen Ölen gemischt.

Aber ok, angenommen man hat 100% echte hochwertige Öle, wie steht es damit?

Ranzige Öle

Öle haben die Tendenz dazu, ranzig zu werden, aber das bedeutet nicht automatisch, dass es sofort am Geruch oder Geschmack bemerkbar ist. Öle sind sehr instabil und oxidieren bei Kontakt mit Sauerstoff oder durch Hitze sehr schnell. Dabei entstehen unter anderem hochgradig toxische Stoffe. Also jedes Mal wenn die Ölflasche geöffnet wird kommt frischer Sauerstoff an das Öl, welches dann auch noch erhitzt wird. Eventuell wird es sogar zum frittieren mehrmals verwendet.

Oft wird der Rauchpunkt des Öles als die Hitzestabilität interpretiert, das ist jedoch grundlegend falsch! Die Hitzestabilität des Öles hängt mit der Zusammensetzung, spezifisch der Menge an ungesättigten Fettsäuren zusammen. Je weniger ungesättigte Fettsäuren, desto weniger Oxidation. Deshalb sind Fette wie Schweineschmalz, Butterschmalz (Ghee) oder Butter in Sachen Oxidierung und Hitzestabilität unschlagbar, denn sie bestehen zum Großteil aus gesättigten Fettsäuren. Auch Palmfett und Kokosfett sind reich an gesättigten Fettsäuren und somit zu bevorzugen.

Ein Stoff, oder besser gesagt eine Gruppe von Stoffen die durch Oxidation entstehen ist Aldehyd. Diese Stoffe sind Erbgutschädigend (Mutagen), ein Zellgift und verursachen Entzündungen im Körper. Dies gilt übrigens auch für Fischöl und Algenöl aus der Apotheke, welches oft für Omega-3 genommen wird. Das bringt mich zum nächsten Punkt.

Öle sind Omega-6 Bomben

Dieses Bild hat ein leeres Alt-Attribut. Der Dateiname ist omega3-6.png

Der menschliche Körper benötigt Omega-3 und Omega-6 in geringen Mengen sowie in einem gewissen Verhältnis. Omega-3 wirkt hierbei entzündungshemmend, Omega-6 ist der Gegenspieler und wirkt entzündungsfördernd. Entzündungsprozesse sind wichtig für den Körper und ein Teil der Immunantwort auf Fremdkörper, Schäden, Bakterien und Viren.

Öle jedoch sind mit wenigen Ausnahmen extrem reich an Omega-6 und beinhalten wenig oder kein Omega-3. Sonnenblumenöl als Beispiel besteht zu über 65% aus Omega-6 und besitzt 0% Omega-3. Das gilt auch für die hochwertigen Öle wie Oliven– und Avocadoöl, die 10 Mal mehr Omega-6 als Omega-3 besitzen. Es wird angenommen dass Menschen ursprünglich mit einem Verhältnis nahe 1:1 oder sogar 1:2 (wenn viel Fisch konsumiert wurde) von Omega-6 zu Omega-3 hatten, doch nun liegt das Verhältnis bei etwa 15:1, mit fatalen Folgen.

Anstatt mehr Omega-3 zu konsumieren sollten Öle am besten komplett aus der Diät entfernt werden. Wird das Verhältnis verringert zeigen sich positive Auswirkungen auf eine Reihe von Krankheiten:

  • Herz-Kreislauferkrankungen
  • Krebs
  • Rheumatoide Arthritis
  • Asthma

In diesen Fällen wurde das Verhältnis meist auf 5:1 oder weniger reduziert, wohingegen höhere Verhältnisse wie etwa 10:1 keine oder negative Auswirkungen zeigten.

Pflanzliches Omega-3

Im Zuge dessen möchte ich noch kurz auf pflanzliches Omega-3 eingehen. Häufig werden hier Chia-Samen, Hanfsamen oder Algenextrakte als vegane Alternativen dargestellt, doch das stimmt so nicht ganz. Omega-3 in Pflanzen (und Ölen) kommt hauptsächlich in der Form von ALA vor, der Körper benötigt jedoch DHA und EPA, muss also das ALA umwandeln. Das kann er zwar, jedoch liegt die Rate der Umwandlung bei etwa 0.1-0.4%, also extrem niedrig.

Das Omega-3 in Fischen hingegen liegt bereits fertig als DHA und EPA vor, da der Fisch das ALA aus seiner Nahrung bereits umgewandelt hat.

Fazit

Öle sind eindeutig nicht gesund für den Körper und sollten komplett vermieden werden. Natürlich wird ein Schuss Olivenöl am Salat nicht sofort zu einer Krankheit führen, aber besonders wenn gebraten und frittiert wird, sollte man lieber zu den tierischen Fetten greifen. Alternativen sind Palmfett oder Kokosfett, wobei diese aufgrund des Anbaus kontrovers sind.


Weiterführende Links

Öl – Schlecht für den Körper

Beitragsnavigation


Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

code